|
Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. Фундаментально, технологическая схема производства сыра практически не изменилась за 700 лет своего существования. В основном превалировал ручной труд без должного контроля качества и химического состава, без нормализации и пастеризации молока. Сыр после выработки до конца созревания, хранения и реализации находился в рассоле вынужденно, как в наиболее доступной среде, обеспечивающей устойчивость сыра к развитию нежелательной микрофлоры в продукте даже при повышенных температурах. Указанные факторы отрицательно влияли на качество, выход и рентабельность этих сыров.
 |
 |
Сыры рассольные, выработанные по традиционной технологии производства (с содержанием соли 4 - 7%) имеют соленый, невыраженный сырный вкус, грубую и крошливую консистенцию. С целью совершенствования технологии, снижения отходов, повышения качества и эффективности производства с течением времени были проведены технологические изменения, повлиявшие на ряд факторов воздействующих на биологические и технологические показатели пастеризованного молока для выработки сыра.
К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, и Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.
Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев.
|
